《餐厅服务技能》教学大纲

说明

1、本大纲适用于高等职业学校国际邮轮乘务专业。

2、本课程是一门实践性很强的课程，开设本课程的目的，在于使学生掌握餐饮服务与管理的基本知识，了解中西餐服务方式，掌握餐饮原料的采购管理、产品的生产管理以及销售管理。其主要培养学生掌握基本的操作技能和基层的管理知识。

3、教学方法和手段

理论教学突出重点难点，充分利用多媒体、案例、现场教学提高教学效果，注意培养学生的分析问题和解决问题的能力，充分利用现场教学的机会，增加学生对实践动手操作的机会。

一、课程性质和任务

1、本课程是国际邮轮乘务专业的一门专业核心课程，具较强的系统性、创新性、针对性和实用性。

2、通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。

二、课程教学目标

（一）知识目标：

1、了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。

2、理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。

3、掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。

（二）能力目标：

1. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。

2、能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。

3、熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能

（三）思想教育目标：

1、培养学生具有良好的旅游行业从业意识，。

2、激发学生对旅游事业的热爱和爱国热情。

3、培养学生具有良好的服务意识。

4、培养学生具有良好的旅游职业道德。

三、教学内容要求

第一章 饭店餐饮概述

教学目标与要求：

1、了解餐饮部的地位和作用。

2、理解餐饮产品的产销特点及其发展趋势。

3、了解餐厅的设施种类及服务项目。

教学内容：

1、餐饮部的地位和作用。

2、餐饮服务人员。

3、餐厅部的组织结构与管理职能。

教学重点：

1、餐饮种类、设施和产品

2、餐饮组织结构

第二章 餐饮服务人员

教学目标与要求：

1、了解餐饮服务员应具备的素质。

2、掌握餐饮服务人员的岗位职责

教学内容：

1、餐饮服务人员的素质及要求。

2、餐饮服务人员的岗位职责

教学重点：

1、餐饮产品的产销特点

2、餐饮服务人员的岗位职责

第三章 餐饮服务的基本技能

教学目标与要求：

1、 熟练掌握托盘的技能、斟酒的姿势、位置、顺序和斟酒量的控制等、餐巾折花的基本技法、中、西餐摆台技能和程序、中西餐上菜方法和操作技能、中西餐分菜的操作技能。

2、 掌握上菜和分菜的服务技能及其他服务的基本技能。

教学内容：

1、托盘

2、斟酒

3、餐巾折花

4、摆台

5、上菜和分菜

6、其他服务

教学重点：

1、餐巾折花的基本技法、中、西餐摆台

2、中西餐上菜方法和操作技能

第四章 中餐厅服务

教学目标与要求：

1、了解中餐菜肴的分类及中式烹饪的方法和特点

2、掌握中餐早、午、晚餐服务程序和方法

3、了解餐厅常用服务用语

教学内容：

1、零点餐厅服务

2、团体包餐服务

3、宴会服务

教学重点：

中餐早、午、晚餐服务程序和方法

第五章 西餐服务

教学目标与要求：

1、了解各式西菜的特点、西式菜肴的烹调方法特点和西餐厅的类型

2、认识各种西式餐具、掌握西餐摆台的操作方法、酒水服务的方法和各种菜肴服务的方法

3、掌握西餐早餐、正餐服务程序和方法

4、了解西餐常用服务用语

教学内容：

1、西餐简介

2、西餐服务

3、零点餐厅服务

4、西餐宴会服务

5、其他服务

教学重点：

西餐摆台的操作方法、酒水服务的方法和各种菜肴服务的方法

第六章 酒水与酒水服务

教学目标与要求：

1、了解酒的特性和分类

2．了解各种酿造酒的特点

3．了解中国酒、外国酒的分类和中外主要名酒的特点

4．了解各种软饮料的特点

教学内容：

1、中国酒

2、外国酒

3、非酒精饮料

4、鸡尾酒

5、酒吧服务

教学重点：

中国酒、外国酒的分类和中外主要名酒的特点

第七章 餐饮服务管理

教学目标与要求：

1、了解餐饮服务质量的意义、特点和内容

2、掌握餐厅主管的管理职能与作用

3、掌握餐饮服务质量的分析、控制

教学内容：

1、餐饮服务质量的意义

2、餐饮服务质量的特点和内容

3、餐厅主管的管理职能与作用

4、餐饮服务质量的分析

5、餐饮服务质量的控制

6、服务质量的监督和服务技能训练

教学重点：

餐饮服务质量的分析、控制

第八章 菜单及成本控制

教学目标与要求：

1、了解菜单的作用和种类

2、掌握菜单的设计方法

3、了解餐饮成本控制技能

教学内容：

1、菜单的作用和种类

2、菜单的设计

3、餐饮成本控制

教学重点：

菜单的设计方法

四、学时分配表

五、本课程教学实习（实训）共36学时

六、考核方式：

1、本课程为考试课，实训部分采取随堂考试的形式进行考核，理论部分采取闭卷考试的形式进行考核。

2、学生期末总成绩的计算方法：期末总成绩由实训成绩与理论成绩组成。实训成绩与期末笔试成绩各占总成绩的50%。即总成绩=实训成绩*50%+笔试成绩*50%

参考书：

1、《餐饮服务与管理实务》张娴主编，中国科技大学出版社，2011-01-01

2、《餐饮服务与管理实务》（第三版）（21世纪高职高专规划教材·旅游与酒店管理系列；“十一五”国家级规划教材） 沈建龙主编，中国人民大学出版社，2012-06-01

3、《餐饮管理与实物》甘华蓉主编，对外经济贸易大学出版社，2009-10-01