综合试卷（一）
一． 单项选择题
（ ）1、在西宴会中应在________时间安排宾主致辞。
A.上主菜前 B.上副盆前 C.喝咖啡时 D.用过奶酪后开始上甜品时
（ ）2、餐饮场所的地点要设在________。
A.城市中心 B.经济中心 C.旅游或文化中心 D.交通便捷之处
（ ）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。
A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘
（ ）4、________由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权,用
于自身的企业。
A.Franchise B.chain C.Banquet D.Counter Service
（ ）5、在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生________。
A.3——4人 B.4——5人 C.5——8人 D.10——20人
（ ）6、以下哪句话是正确的：__________。
A.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。
B.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。
C.干酒是指让人喝了容易口干的酒
D.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生
（ ）7、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：_______________。
A.法国波尔多地区
B.法国科涅克地区 C.法国勃艮地 D.法国香槟省
（ ）8、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断
饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。
A.服务方式 B.服务质量 C.服务程序 D.服务态度
（ ）9、黄酒属于__________。
A.蒸馏酒 B.高度酒 C.发酵原酒
D.配制酒
（ ）10、宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人_______。
A.征求对服务的意见B.送上面包 C.推销餐后酒和雪茄 D.送上小毛巾
（ ）11、在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应___________。
A.询问客人是否需要加一瓶 B.询问客人是否需换酒的种类
C.立即将空杯撤掉 D.立即去酒吧取酒
( )12、美式服务又称__________。
A.餐车服务 B.盘子服务
C.家庭式服务 D.银盘服务
（ ）13、根据宴会的入场时间，_______提前在宴会厅门口迎接客人。
A.宴会主管人员 B.值台员 C.迎宾员 D.宴会主管人员和迎宾员
（ ）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒
（ ）15、爱用水果做菜是_________菜的特点。
A.美式菜 B.法式菜 C.俄式菜 D.中国菜
（ ）16、餐饮服务质量的好坏取决于___________。
A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度
C.服务程序 D.服务方式
（ ）17、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。
A.1CM B.2CM C.3CM D.4CM
（ ）18、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。
A.将客人不太爱吃的菜撤走 B.大盘换小盘
C.盘子上面叠盘子 D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜
（ ）19、Aperitif 指的是_________。
A.葡萄酒 B.烈性酒 C.利口酒 D. 啤酒
（ ）20 、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_________。
A.头盆 B.甜品 C.色拉 D.面包
（ ）21、下面有关酒的哪一句话是正确的：__________。
A.白酒的酒度一般在30度以上。 B.啤酒是压榨酒。
C.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。
D.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的
（ ）22、__________在室温下饮用。
A.. 白葡萄酒 B.红葡萄酒 C.啤酒 D.香槟酒
（ ）23、_______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操
作。
A.主酒吧 B.酒廊 C.服务酒吧 D.宴会酒吧
（ ）24、酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。
A.烟灰缸 B.调酒壶 C.酒杯 D.酒瓶
（ ）25、鸡尾酒的装饰物多以 _________为主。
A.各类水果 B.各类饰物 C.鸡毛 D.小饰品
（ ）26、酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应_________。
A.放置于吧台上 B.放回原处 C.顺手放置 D.放在工作台上
（ ）27、鸡尾酒的英语说法是________。
A.cocktail B.cherry brandy C.drink D.water
（ ）28、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从___________摆放餐具。
A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手
B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手
C.主人坐位按顺时针方向依次用右手
D.主人坐位按逆时针方向依次用右手
( )29、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，______________。
A.在宾主讲话时将酒水斟齐 B.在宾主讲话前将酒水斟齐
C.在宾主讲话后再斟酒 D.以上均可
( )30跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。
A.靠窗口或靠门口 B.显眼位置 C.均匀分配 D.靠近餐厅
（ ）31、餐饮服务的___是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性
( ) 32、针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性
（ ）33.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。
A.正对门的方向 B.隐藏起来 C.斜对门的方向 D.以上均可
（ ）34、_________主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
A.小方形托盘 B.中圆形托盘 C.中方形托盘 D. 小圆形托盘
（ ）35、几种物品同时装盘，应该___________。
A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档
C. 轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档
（ ）36、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。
A.食指 B.中指 C.拇指 D.无名指
( )37、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。
A.一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同 D.不超过十种
（ ）38、中餐厅主要任务是接待___________。
A.接待宴会客人 B.接待散客 C.接待贵宾 D.接待商人
（ ）39、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人_________左右，引领客人到适当的座位。
A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米
（ ）40、传菜部一般由________进行画单控制传菜。
A.餐厅经理 B.餐厅主管 C.传菜部主管或领班 D.传菜部专人负责
（ ）41 、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_________。
A.头盆 B.甜品 C.色拉 D.面包
（ ）42、西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.烈酒
d.雪利酒
（ ）43、_________菜是被公认的西餐的代表。
A.美式菜 B.法式菜 C.俄式菜 D.中国菜
（ ）44、一般零点餐厅采用___________。
A.美式服务 B.法式服务 C.英式服务 D.俄式服务
（ ）45、酒的发酵只能使酒精含量达到________左右。
A.12%（V/V） B. 15%（V/V） C. 20%（V/V） D. 50%（V/V）
（ ）46、__________ 在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。
A. 白兰地 B.威士忌酒 C.金酒 D.伏特加酒
( )47、__________在室温下饮用。
A. 白葡萄酒 B.红葡萄酒 C.啤酒 D.香槟酒
（ ）48、被称为“葡萄酒之王”的产地是：_______________。
A.法国波尔多地区
B.法国科涅克地区 C.法国勃艮地 D.法国香槟省
（ ）49、黄酒属于__________。
A.蒸馏酒 B.高度酒 C.发酵原酒
D.配制酒
（ ）50、X.是指_________陈的白兰地。
A. 70年 B.50年 C.40年 D.20~40年
（ ）51、调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_______内调制好
客人所点的酒水。
A.1分钟 B. 3分钟 C. 5分钟 D. 10分钟
（ ）52、吧台前就职座的客人酒水应 _________。
A.倒八分满 B.倒满一杯 C.倒六分满 D.按客人要求
（ ）53、如遇______客人，调酒师可适当陪其聊天。
A.单个 B. 活泼型 C.抑郁型 D.稳重型
（ ）54、中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_______为宜。
A.五分 B.六分
C.八分 D.十分
（ ）55、关于宴会，下面哪种说法是错误的：_________ 。
A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌
B.正式宴会设有致词台
C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗
D.中餐宴会开始前必须做好场景布置
（ ）56、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的__________。
A.向客人询问病情 B.保留宾客所用食物留待化验
C.向上级汇报 D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药
（ ）57、“花好月圆”这个菜一般用于________。
A.内地婚宴 B.港澳婚宴 C.寿宴 D.以上均可
（ ）58、西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好 _________。
A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.白兰地 D.香槟
（ ）59、在西宴会中应在________时间安排宾主致辞。
A.上主菜前 B.上副盆前 C.喝咖啡时 D.用过奶酪后开始上甜品时
（ ）60、宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人_______。
A.征求对服务的意见 B.送上面包 C.推销餐后酒和雪茄 D.送上小毛巾
二． 多项选择题
( )1.以下属于俄式菜的特点的有：
A.讲究花色，口味清淡 B.口味偏咸偏酸 C.喜用鱼子酱
D.用米，面做菜 E.肉类烧得很透
( )2.最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有
A.红葡萄酒 B.啤酒 C.白葡萄酒 D.葡萄汽酒 E.中国黄酒
( )3.以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是
A.中式宴会服务 B.早餐服务 C.零点服务 D.会议服务 E.酒吧服务
( )4.餐饮服务的特点有
A.综合性 B.无形性 C.一次性 D.直接性 E.差异性
( )5.选出浓香型的酒
A.贵州茅台酒 B.泸洲老窖 C.董酒 D.五粮液 E.剑南春
( )6.可以用做鸡尾酒的基酒的有
A.荷兰金酒 B.威士忌 C.白兰地 D.啤酒 E.伏特加
( )7 .餐饮有形产品质量包括________的质量。
A.餐饮设施设备 B.菜点酒水 C.职业道德 D.客用品 E.服务环境
( )8.中餐宴会服务中错误的做法是
A.宴会前15分钟左右摆上冷盘 B.上菜位置在副主人右边进行
C.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位 D.白葡萄酒斟七成满
E.服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒
( )9.主酒吧又称：
A.open bar B.英美正式酒吧 C.service bar D.English Pub E.音乐厅
( )10.属于中国十大名茶的有
A.西湖龙井 B.黄山毛峰 C.六安瓜片 D.信阳毛尖 E.君山银针
（ ）11、宴会根据 来选择色彩和花型。
A. 宴会规模 B.主客位 C. 宴会规格 D.时节 E.季节
（ ）12、整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的 。
A. 避免差错 B.表示对客人的尊重 C.显示服务的礼遇
D.促进销售 E.核对帐目
（ ）13、 时需要更换骨等餐具。
A.吃完带壳的菜肴后 B.上名贵菜肴前
C.上甜品前 D.菜肴口味相差很大时 E.每吃完一道菜
（ ）14、我国的餐饮业正走向 的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。
A、市场化 B、国际化 C、地方化 D、多元化E.协调化
（ ）15、下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是 。
A、酒吧服务 B、会议服务 C、客房送餐 D、外卖服务E.宴会服务
（ ）16、常见的外卖形式有 。
A、中餐宴会 B西餐宴会 C、冷餐酒会 D、鸡尾酒会E.自助餐
（ ）17、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指 。
A.政治上坚定 B、精神上愉快 C、思想上敬业
D、品质上崇高 E.具有专业知识
（ ）18、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮
企业必须 。
A.改善就餐环境 B增加服务项目 C、延长营业时间
D、提高餐位利用率 E.增加就餐客人的人均消费额
（ ）19、餐饮原料及产品具有很强的 。
A、变动性 B、时间性 C、季节性 D、价格性 E.综合性
（ ）20、餐饮企业接待的人数数量受 的限制。
A营业面积的大小 B、菜肴价格的高低
C、菜肴品种的多少D、餐位数的多少 E.客人的就餐心情
三．是非判断题
（ ）1.西餐菜肴和服务以美式为代表。
（ ）2、放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。
（ ）3.用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，
以便于扒制成熟。
（ ）4、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。
（ ）5、中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。
（ ）6、我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其
餐饮收入超过客房收入。
（ ）7.李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。
（ ）8、餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。
（ ）9、餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业
的生产过程就是客人的消费过程。
（ ）10.表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。
（ ）11、重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重
心后旋转180°向上托起。
（ ）12、客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小
时的服务。
（ ）13、从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。
（ ）14、推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。
（ ）15、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30℃，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。
（ ）16、中餐厅主要任务是接待团体客人。
（ ）17、轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。
（ ）18、麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。
（ ）19.西餐撤盘和中餐一样用托盘，注意不要损伤餐具。.
（ ）20.在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。
四.应变题
1.客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？
2.宾客对帐单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？
3.客人向值台服务员投诉某道菜的质量出了问题时，值台服务员应该如何处理？
4．在包厢里就餐的客人要求换掉正在服务的服务员，而指名要某服务员来服务时，
怎么办？
5.三位客人在餐厅用餐,已喝了两瓶啤酒,并且面红耳赤,说话声也渐渐升高,这时,其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒来个一醉方休.
请问:对餐厅服务员的服务态度要求有哪些?
如果你是那位值台服务员,你将如何较好的处理此事?
综合试卷（二）
一、单项选择题（30%）
（ ）1、下面哪句话是错误的 。
a、宾客对饭店服务的要求变得越来越高
b、 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。
c 、餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。
d餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。
（ ）2、餐饮场所的地点要设在________。
a. 城市中心 a.经济中心 c.旅游或文化中心 d.交通便捷之处
（ ）3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
a.无形性 b.一次性 c.综合性 d.差异性
（ ）4、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。
a.食指 b.中指 c.拇指 d.无名指
（ ）5、中餐零点餐厅，一般只摆放________。
a.啤酒杯 b.软饮料杯 c.烈酒杯 d.葡萄酒杯
（ ）6、要求冰镇后饮用的酒有_________。
a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.茅台酒 d.黄酒
（ ）7、迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。
a. 靠窗口或靠门口 b.显眼位置 c.均匀分配 d.靠近餐厅
( ) 8、在听到电话铃响，三声以内迅速接听，我们应说 “ ”。
a．喂，您找谁？b.您好，您找谁？ C、您好，这儿是**餐厅 d、喂，您是谁
（ ）9、根据清代《随园食单》总结研制的随园菜属于 。
a、地方菜 b、少数民族菜 b、官府菜 d、宫廷菜
（ ）10 、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_________。
b. 头盆 b.甜品 c.色拉 d.面包
（ ）11、西餐厅一般以_________为主。
a. 复杂的杯花 b. 复杂的盘花 c.简洁的杯花 d. 简洁的盘花
（ ）12、__________是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。
a. 英式服务 b.法式服务 c.俄式服务 d.美式服务
（ ）13、爱用水果做菜是_________菜的特点。
a.美式菜b.法式菜c.俄式菜d.中国菜
（ ）14、在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应___________。
a.询问客人是否需要加一瓶b.询问客人是否需换酒的种类
c.立即将空杯撤掉d.立即去酒吧取酒
（ ）15、以下哪句话是正确的：__________。
a.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。
b.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。
c.,干酒是指让人喝了容易口干的酒
d.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生
（ ）16、下面有关酒的哪一句话是正确的：__________。
a.白酒的酒度一般在30度以上。
b.啤酒是压榨酒。
c.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。
d.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的
（ ）17、黄酒属于__________。
A.蒸馏酒 b.高度酒 c.发酵原酒 d.配制酒
（ ）18、_______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
a.主酒吧 b.酒廊 c.服务酒吧 d.宴会酒吧
（ ）19、酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。
a.烟灰缸 b.调酒壶 c.酒杯 d.酒瓶
（ ）20、一般情况下，客人所点的酒应_________。
a.严格按配方调制b.请教客人要求调制c.随便调制d.按以上都对
（ ）21、如遇______客人，调酒师可适当陪其聊天。
a.单个b. 活泼型c.抑郁型d.稳重型
（ ）22、鸡尾酒的装饰物多以 _________为主。
a.各类水果b.各类饰物c.鸡毛d.小饰品
（ ）23、中餐宴会正确的上菜位置是________。
a.主人与主宾之间
b.主宾与次宾之间
c.陪译座之间 d.副主人与副主宾之间
（ ）24、中餐宴会一般在宴会开始前________左右摆好冷盘。
A.5分钟 b.10分钟
c.15分钟 d. 30分钟
（ ）25、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 ________。
a.左为上，右为下 b.右为上左为下 c.左右均可 d.应上下悬挂
（ ）26、饭店一般上________以示宴会结束。
a. 鲜花 b.汤 c.水果
d.米饭
（ ）27、关于宴会，下面哪种说法是错误的：_________ 。
a. 正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌
b. 正式宴会设有致词台
c. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗
d. 中餐宴会开始前必须做好场景布置
（ ）28、大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人_______。
a. 准备餐前鸡尾酒服务 b.提供休息室
c.提供茶水 d.提供香巾
（ ）29、“花好月圆”这个菜一般用于________。
a.内地婚宴b.港澳婚宴c.寿宴d.以上均可
（ ）30、一般的中餐宴会一桌摆_______菜单。
a.人手一份b.一桌四份c.每桌一至两份 d.一桌六份
（ ）31、西餐正方形台一般设在宴会厅的_________ 。
a.宴会厅的中央b.宴会厅的门口c.宴会厅的角落d.宴会厅的边上
（ ）32、西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好 _________。
a. 红葡萄酒b.白葡萄酒c.白兰地d.香槟
（ ）33、在西宴会中应在________时间安排宾主致辞。
a. 上主菜前b.上副盆前c.喝咖啡时d.用过奶酪后开始上甜品时
（ ）34、宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人_______。
a.征求对服务的意见b.送上面包c.推销餐后酒和雪茄d.送上小毛巾
( )35、餐饮服务要吸引人，并与其他饭店和社会餐馆、酒楼竞争，最重要的是 。
a.菜肴合口味 b.价格低廉 c.地理位置优越 d.有经营特色
（ ）36、高级宴会中1张圆桌配 名服务员。
a.1—2 b.2—3 c.3—4 d.1
（ ）37、以间隔班为主的是 。
a.中餐厅 b.西餐厅 c.咖啡 d.酒吧
（ ）38、对于高档豪华宴会的餐桌、宴会酒吧、服务桌、展示台等必须围设 。
a.装饰布b.台布垫 c.桌裙 d.服务布巾
（ ）39、10人桌的台布一般为 厘米。
a.180ⅹ180 b.220ⅹ220 c.240ⅹ240 d.260ⅹ260
（ ）40、下列关于玻璃杯说法正确的是
a.带杯脚的酒杯可防止手温影响酒的口味
b.杯口应稍微向内收口以保持酒味的芳醇
c.平底无脚酒杯可叠置在托盘上进行搬运
d.酒杯通常应倒扣在架上以免落进灰尘
（ ）41、饭店之间的竞争从本质上讲是 的竞争。
a.客源 b.人员 c.设备设施 d.服务质量
（ ）42、“我们无法改变客人，那么就根据客人需求改变自己。”是针对餐饮服务质量的 提出的
a.构成的综合性 b.评价的主观性 c.内容的关联性 d.情感性
（ ）43、 灭火器主要用于扑灭油类、可燃液体和可燃固体的初起火灾。
a.二氧化碳 b.1211 c.泡沫 d.干粉
（ ）44、餐饮安全检查的重点应放在 。
a.厨房设施及安全操作规程 b.餐厅设施设备
c.服务员安全意识 d.餐厅管理制度
（ ）45、下列关于二氧化碳灭火器使用方法正确的有
a.逆风使用 b.从侧面向火源上方往下喷射
c.垂直操作 d.从火焰的边缘左右扫射快速向前推进
( )46、餐饮销售特点之一是 。
a.资金周转快 b.产品规格多 c. 生产量难以预测 d.管理难度大
（ ）47、 是做好服务工作的基础。
a. 扎实的专业知识 b. 优质的服务态度 c. 良好的职业道德d. 高超的服务技能
（ ）48.下列哪项不属于欧陆式早餐的内容 。
a.咖啡 b、果汁 c、面包和黄油 d、 火腿
（ ）49.客房送餐服务，对于VIP客人应由 送餐进房，并提供各项服务。
a、领班 b、服务员 c、领班与服务员 d、餐饮部经理
( ) 50.酒的发酵只能使酒精含量达到 左右。
a、12% （V/V） b、15%（V/V） c、20%（V/V） d、50%（V/V）
( )51.被人们称为“液体面包”的是 。
a、葡萄酒 b、 药酒 c、啤酒 d、黄酒
( )52. 适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
a、荷兰金酒 b、英国金酒 c、白兰地酒 d、威士忌酒
( )53.中国配制酒中以 最为著名。
a、五加皮 b、鹿茸酒 c、竹叶青 d、人参酒
( )54.世界上咖啡产量据世界首位的是 。
a、埃塞俄比亚 b、 巴西 c、哥伦比亚 d、印度尼西亚
( )55.红粉佳人是用 法调出的。
a、对和法 b、调和法 c、摇和法 d、 搅和法
( )56.、 是国家元首或政府首脑为国家庆典或欢迎外国元首、政府首脑而举行的宴会。
a、 国宴 b、正式宴会 c、寿宴 d、家宴
( )57.中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从 摆放餐具。
a、主宾坐位按顺时针方向依次用右手
b、主宾坐位按逆时针方向依次用右手
c、主人坐位按顺时针方向依次用右手
d、主人坐位按逆时针方向依次用右手
( )58.在西餐宴会服务中，为客人上汤时应加 ，从客人右侧送上。
a、味精 b、 垫盘 c、毛巾 d、酒类
( )59.餐厅领班的直属领导是 。
a、餐厅经理 b、饭店总经理 c、饭店副总经理 d、以上都是
( )60.下列属于有形产品但不属于实物产品的是 。
a、菜点酒水 b、服务环境 c、 客用品 d、服务态度
二、多项选择题（20%）
（ ）1、 是餐厅服务员重要职责。
A、做好结帐收款工作 B、负责餐厅各布件的点数、送洗、记录工作
C、熟悉酒水，做好推销工作 D、协助订餐员接听电话
（ ）2、对餐厅突然生病的客人，应 。
A、立即通知医务人员 B、快速奔跑报告上级
C、针对病清送药给给客人 D、保留食品留待化验
（ ）3、上甜品水果前，应撤去 以外的全部餐具。
A、酒杯 B、茶杯 C、骨碟 D、筷子
（ ）4、宴会厅布局主要有____________。
A、台形布局 B、座次安排 C、餐台布置 D、台面装饰
（ ）5、葡萄酒中含有丰富的维生素，特别是________饮用后增强消化，提高机体活力。
A、VA（维特A） B、VB C、VC D、VD
（ ）6、以下白酒中属于浓香型的有__________。
A、茅台酒 B、五粮液 C、汾酒 D、剑南春 E、黄酒
（ ）7、特吉拉酒可__________方式饮用。
A、加冰 B、净饮 C、调制鸡尾酒 D、柠檬角蘸盐伴饮
（ ）8、中餐宴会厅场地布置，应根据__________来进行。
A、宾客要求 B、宴会性质 C、宴会档次 D、宾主身份
（ ）9、正式宴会在__________不同外，其余安排与国宴相同。
A、悬挂国旗 B、致词 C、奏国歌 D、出席规格
（ ）10、_________应提前在宴会厅门口迎接客人。
A、饭店管理人员 B、宴会主管人员 C、迎宾员 D、宴会所有服务人员
（ ）11、宴会菜单设计精美，名称与主题相符，起着__________作用。
A、提供菜品品种信息 B、提供上菜服务顺序信息
C、给客人留下美好回忆 D、宣传
（ ）12、客人离席后，服务员要检查台面的项目包括__________。
A、有无客人遗留物品 B、有无未食用的食品
B、有无剩余的烟酒 D、有无未熄灭的烟头
（ ）13、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须 。
A、改善就餐环境 B、增加服务项目 C、延长营业时间 D、提高餐位利用率
（ ）14、我国的餐饮业正走向 的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。
A、市场化 B、国际化 C、地方化 D、多元化
（ ）15、下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是 。
A、酒吧服务 B、会议服务 C、客房送餐 D、外卖服务
（ ）16、中餐宴会分菜的方式有 。
A、转盘式分菜 B、旁桌式分菜 C、分叉分勺式分菜 D、各客式分菜
（ ）17、西餐宴会应该准备的餐饮用具有 。
A、不锈钢用具 B、杯具 C、棉织品 D、服务用具
（ ）18、餐饮服务质量分析方法有 。
A、排列图 B、PDCA管理循环 C、因果分析图 D、圆形图
（ ）19、需要加热才能达到消毒效果的消毒法是 。
A、蒸汽消毒法 B、煮沸消毒法 C、“84”消毒液消毒法 D、高锰酸钾消毒法
（ ）20、高级宴会中，1张圆桌配 名服务员。
A、1 B、2 C、3 D、4
三、是非题（20%）
（ ）1、连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店的水准。
（ ）2、麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。
（ ）3、餐饮服务的好坏，间接影响了餐饮部的经济效益。
（ ）4、中餐厅的经营模式决定了餐厅的个性和特色、装饰和布置都以此为中心。
（ ）5、电话铃响三声以内迅速接听，报餐厅名称并主动问好。
（ ）6、斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成，壶嘴不可对着客人摆放。
（ ）7、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。
（ ）8、白酒是以水果、果汁为原料的蒸馏酒，因酒度较高又被称为“烧酒”。
（ ）9、餐后甜酒是用发酵酒加入各种配料（果料、植物）和糖配制而成。
（ ）10、随着现代酿酒工业的发展，酒已朝着医药功能方向发展。
（ ）11、干金只适宜做净饮，不能与其他酒类饮料混合调制鸡尾酒。
（ ）12、圣代是由冰淇淋、鲜果、打过的奶油组成的冻糕。
（ ）13、考虑到竞争因素，中餐宴会的菜单客人是不允许带走的。
（ ）14、大型宴会席次安排的重点是确定主桌的位置。
（ ）15、中餐宴会在制作席次卡时应注意，中文应写在上面，外文写在下方。
（ ）16、为了使客人能够安心就餐，服务员可以将就餐客人的孩子带到餐厅外面玩耍。
（ ）17、要控制餐饮成本，首先必须尽力降低劳动力成本，提高劳动效率。
（ ）18、当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开火警现场。
（ ）19、宴会开始，等客人将冷盘用到一半时，开始上热菜。
（ ）20、宾客对餐饮服务的评价是公正的、客观的。
四 应变题
1、 客人来就餐但餐厅客满时，怎么办？
2、 宴会进行中，客人因为宴会人数有所减少，要求减菜，怎么办？
3、 用餐馆客人发生争吵或打架怎么办？
4、 客人结帐时，发现帐款比以前有所提高，不愿多付款，怎么办？
5．吴先生是某饭店的长住客人，他脾气大，爱挑剔，常常因一点小事就大发雷霆。吴先生经常在咖啡厅用餐，与服务员小李成了好朋友，餐厅经理发现每当吴先生发脾气时小李上前劝几句就化解了。
一次吴先生在中餐厅就餐，服务员在吧台前把一瓶啤酒开启后，送到餐桌上欲斟之际，吴先生怒视服务员说：“为什么把别人用过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。”
问：1）吴先生为什么会发怒？
2）服务员的正确做法应是怎样的？
3）若你是餐厅部经理，你将如何避免此类事情的再次发生？
