第五章   中餐宴会服务

一、        名词解释

1、宴会：

2、国宴：

3、正式宴会：

4、宴会厅布局设计：

5、宴会座次安排：

二、         填空题

1、中餐宴会一般采取“________、__________、__________”的原则。

2、中餐宴会服务人员的素质要求较高，除具备一般服务人员的素质要求以外，还应有丰富的_______、_________、_________和_________。

2、    宴会座次安排即根据宴会的______、_______或______，根据出席宴会的_______确定其相应的座位。

4、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“__________、________、______”。

2、    中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是_____、_____、_____和_______。

3、    中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会强以选用_________；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的_______，以便提前准备。

4、    中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。从__________开始先斟________，再问斟________，最后问斟________。葡萄酒斟______成，烈性酒和饮料斟_______成。

5、    中餐宴会菜肴服务的分菜方式有四种：_______、_______、________、_______。

6、    中宴会进行中，服务员要勤______、勤_______、勤________，并细心观察客人的___________，主动提供服务。

三、选择题

（   ）1、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从___________摆放餐具。

a.  主宾坐位按顺时针方向依次用右手 

b.  主宾坐位按逆时针方向依次用右手

c.  主人坐位按顺时针方向依次用右手  

d.  主人坐位按逆时针方向依次用右手

（   ）2、中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_______为宜。
             A.五分         b.六分         c.八分       d.十分

（   ）3、中餐宴会正确的上菜位置是________。
          A.主人与主宾之间            b.主宾与次宾之间

          c.陪译座之间               d.副主人与副主宾之间

（   ）4、中餐宴会一般在宴会开始前________左右摆好冷盘。
          A.5分钟    b.10分钟     c.15分钟    d. 30分钟

（   ）5、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 ________。

1.       左为上，右为下  b.右为上左为下  c.左右均可  d.应上下悬挂

（   ）6、饭店一般上________以示宴会结束。
          a. 鲜花     b.汤       c.水果       d.米饭

（   ）7、关于宴会，下面哪种说法是错误的：_________ 。

a.    正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌  

b.    正式宴会设有致词台

c.    国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗

d.    中餐宴会开始前必须做好场景布置

（   ）8、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的__________。

         a.向客人询问病情     b.保留宾客所用食物留待化验

         c.向上级汇报         d.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药

 (   )9、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，______________。

        a.在宾主讲话时将酒水斟齐         b.在宾主讲话前将酒水斟齐

        c.在宾主讲话后再斟酒             d.以上均可

（   ）10、中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在__________。

a.     面正对门的方向b.背对向门的方向c.门的左侧d. 门的右侧

（   ）11、中餐宴会摆台用的三杯指的是______。

a. 水杯、黄酒杯、烈酒杯        b. 水杯、葡萄酒杯、烈酒杯

c. 啤酒杯、黄酒杯、烈酒杯     d. 啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯

（   ）12、大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人_______。

a. 准备餐前鸡尾酒服务        b.提供休息室

c.提供茶水                  d.提供香巾

（   ）13、根据宴会的入场时间，_______提前在宴会厅门口迎接客人。

        a.宴会主管人员b.值台员c.迎宾员d.宴会主管人员和迎宾员

（   ）14、“花好月圆”这个菜一般用于________。

        a.内地婚宴b.港澳婚宴c.寿宴d.以上均可

（   ）15、一般的中餐宴会一桌摆_______菜单。

a.     人手一份b.一桌四份c.每桌一至两份 d.一桌六份

四．多项选择题

（     ）1 .中餐宴会应该：

           A 吃中国菜   B 用中国餐具   C 行中国传统礼仪   D 遵循中国饮食习惯

（     ）2. 宴会厅在布局时要作到：

          A 突出宴会主题  B 先左后右的原则  C 方便客人就餐  D 便于服务员服务

（     ）3 .中餐宴会菜单应根据_____来编排。

           A 来宾的国籍  B 宗教信仰  C 口味特点    D 宴会收费标准

（     ）4.在客人右侧为客人服务的是；

A 转盘式分菜   B 旁桌式分菜  C 分叉分勺式分菜   D 各客式分菜

（     ）5 .正确的上菜位置是：

A 在主人和主宾之间     B 在副主人右边     C 在陪同和翻译之间

D 在陪同和陪同之间

五、判断题：

（    ）1、中餐宴会铺台布要求铺好的台布中缝凹面朝上，从主人位指向副主人位。

（    ）2、中餐宴会围桌裙时应从主人位开始，顺时针方向绕台进行。

（    ）3、大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。

（    ）4、中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。

（    ）5、中餐宴会等客人将冷盘用到三分之一时，开始上热菜。

（    ）6、中餐宴会按菜式酒类和用餐方式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会、日式宴会等。

（    ）7、为了保证宴会预订的成功率，可以要求客人预付订金。

（    ）8、大型宴会根据情况可预先斟倒白酒和饮料。

（    ）9、客人在餐厅用餐时感到不适，服务员应视症状提供相应的药物。

（    ）10、对于就餐的残疾客人，服务员应以最大的同情心向他们提供细致入微的服务。

（    ）11、中餐宴会台形布局“中心第一”是指布局时要突出主桌。

（    ）12、中餐宴会摆台骨碟的摆放要求是离桌边1.5厘米，骨碟之间距离均匀。

（    ）13、大型宴会结帐工作由吧台负责。 

（    ）14、为了能使客人安心用餐，服务员可将就餐客人的孩子带到餐厅外面玩耍。

（    ）15、当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。

 

四、问答题

1、中餐宴会时如何为儿童客人服务？

2、宴会中遇到醉酒客人时应怎么办？
3、在餐厅发生火灾时该怎么办？

4、  中餐宴会服务分为哪几个环节？

5、  宴会前的组织准备工作应注意哪几个方面？

6、  宴会服务人员有哪些方面的习惯要求？

7、  何谓中餐宴会的“八知”“五了解”？

五、应变及案例分析

1、  客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？

2、  宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？

3、  宾客所点的菜销售完毕时怎么办？

4、  宾客对账单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？

5、  客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？

 

第六章    西餐宴会服务

一、填空题

1、西餐的宴会厅布置包括两个方面：____________和____________。

2、西餐宴会厅的环境布置应具有___________、___________，宴会厅的所有灯具的亮度均应是___________。

3、    西餐宴会的台型主要有以下几种常见形式：______、_______、________、______“T”形台、鱼骨形台、星形台等。

4、    西餐宴会应该准备的餐饮用具有_____、______、______、______、_______。

5、    客人到达宴会厅门口时，______应主动上前表示欢迎，礼貌问候后，将客人引领至________。

二、选择题

（   ）1、西餐正方形台一般设在宴会厅的_________ 。

a.       宴会厅的中央b.宴会厅的门口c.宴会厅的角落d.宴会厅的边上

（   ）2、西餐宴会的席位安排也应遵循“___________”的原则。

a.高近低远b.中心第一c.男左女右d. 女士优先

（   ）3、在西餐宴会开始前_______，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。

a.       5分钟b. 10分钟c. 15分钟d. 20分钟

（   ）4、西餐宴会服务前的休息室服务时间一般为________左右。

a.       10分钟b.20分钟c.30分钟d.一小时

（   ）5、西餐宴会服务中，为客人上头盆时，应先 ________ ，再上头盆。

a.上香巾b.上茶水c.上咖啡d.斟酒

（   ）6、西餐宴会服务中，为客人上汤时应加 ________ ，从客人右侧送上。

a.味精b.酒类c.垫盘d.毛巾

（   ）7、西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好 _________。

a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.白兰地d.香槟

（   ）8、西餐中不与肉类配的菜肴有 ________。

a.色拉b.蔬菜c.沙司d.甜点

（   ）9、在西宴会中应在________时间安排宾主致辞。

a.上主菜前b.上副盆前c.喝咖啡时d.用过奶酪后开始上甜品时

（   ）10、宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人_______。

a.征求对服务的意见b.送上面包c.推销餐后酒和雪茄d.送上小毛巾

三．多项选择题

（     ）1 .西餐宴会的台形常见的形式有：

           a.圆桌  b.“一”字形长台  c.“U”字形台   d.正方形台 e.”E”字形台

（     ）2. 西餐宴会应该准备的餐饮用具有：

a.     不锈钢用具  b.杯具 c.棉织品 d.服务用具 e.瓷器用具

（     ）3.西餐宴会服务中正确的做法是：

a.     上汤时应加垫盘，从客人左侧送上

b.     喝汤时一般不喝酒          c.西餐撤盘一般是徒手操作

d.在客人的右侧送上面包和黄油  e.遵循先宾后主，女士优先的原则

四．是非判断题

（     ）1.西餐宴会厅休息室的布置与中餐宴会大致相同，但根据西餐习惯最好分设男宾

休息室和女宾休息室。

（     ）2.西餐宴会的席位安排应该遵循“高近低远”的原则。

（     ）3.在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。

（     ）4.当客人用完头盆后应从客人左侧撤盘，撤盘时应连同头盆刀，叉一起撤下。

（     ）5.西餐撤盘和中餐一样用托盘或餐车撤，注意不要损伤餐具。.

五、问答题

1、西餐宴会服务规程

2、西餐肉类菜肴的服务程序

3、西餐宴会服务的注意事项

第八章              餐饮部组织机构设置

一、         填空题：

1、饭店餐饮部大多采用         管理编制，            、          、           和        。在内部关系上采用         、         的方法，使餐饮部成为一个有机的整体。

2、餐厅领班的直属领导是        ，其下属有         、           、         和酒水员。

3、餐饮部的职能包括                      、                              、

                                  、                            。

二、选择题：

（    ）1、餐饮服务要吸引人，并与其他饭店和社会餐馆、酒楼竞争，最重要的是      。

A.菜肴合口味     B、价格低廉     C、地理位置优越     D、有经营特色

（     ）2、下列有关餐饮部与其他部门业务关系表述正确的有：

    A、餐饮部为前厅部提供大型餐饮活动计划以便客人查询。

B、餐饮部根据销售部的信息反馈制定年度和临时的推销计划和促销安排。

C、采购部根据餐饮部的要求采购新设备、新原料和时令菜。

D、工程部协助餐饮部培训员工正确使用机器设备

三．多项选择

（     ）1. 酒吧领班的直接下属有：

a.     餐厅仓库保管员  b.餐厅迎宾员 c.调酒员  d.餐厅服务员 e.酒吧服务员

（     ）2.餐饮部的职能有：

a.     掌握市场需求  b.进行餐饮创新 c.控制餐饮成本 d.合理制定菜单

e.增加营业收入

四．是非判断题

(      )1.在一家大中型的饭店餐厅经理的直属领导是饭店副总经理或总经理。

(      )2.餐饮经营的目的是在满足客人饮食需求的基础上为饭店创造利润。

(      )3.餐饮部管事部领班管辖的岗位有各点厨师长。

(      )4.递上菜单并通知区域值台员提供服务的人是传菜员。

(      )5.餐饮部与前厅部之间的关系主要体现在内部信息的沟通和工作的协调上。

第九章  餐厅员工管理

一、         填空题：

1、餐厅员工管理的主要内容包括            、                和员工日常管理等。

2、班次安排必须保证满足餐厅经营与服务的需要，确保           时间，前、后台工作人员最多。

二、         选择题：

（   ）1、一般来说，在点菜厅中，1名服务员负责         。

       A、2张方桌8人  B、4张方桌16人   C、1张圆桌10人   D、2张圆桌20人

（   ）2、高级宴会中1张圆桌配         名服务员。

 A、1—2       B、2—3        C、3—4       D、1

（   ）3、以间隔班为主的是            。

A、中餐厅      B、西餐厅      C、咖啡     D、酒吧

三，多项选择：

（     ）1. 按培训的时间阶段培训可分成：

          a.管理层培训  b.岗前培训 c.督导层培训 d.在职培训 e.脱产培训

四．是非判断题

(    )1.在饭店餐厅常见的定员方法为按劳动效率定员。

(    )2.对餐厅员工管理中最核心的手段是激励，一般有物质激励和精神激励两种方法。(    )3.在安排餐厅服务班次时必须保证满足餐厅经营与服务的需要。

(    )4.餐厅能否为客人提供第一流的服务，关键在于服务人员的素质。

(    )5.情感激励是饭店中应用最普遍的一种激励方式，其基础理论是马斯洛的需要层次

理论。

第十章  餐饮设备、用品管理

一、         填空题：

1、餐厅设备与用品能否得到正确的使用与保管，一方面将直接关系到                ，另一方面可反映出餐厅的                                     。

2、工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放             ，每个餐厅所采用的工作台大小和类型各不相同，但是其显著特征是                 。

3、餐具洗涤的顺序为       、         、        、                、              。

4、银器使用越频繁越光亮，保养时可将银器浸泡在以碳酸钠为主的化学溶液中，加温至        ，使其恢复光泽，再行         。

5、餐具的消毒方法有：         、          、        、          、         、

                 。

6、                 是目前常见的一种消毒方法。消毒后的餐具        再取出。

7、使用                消毒溶液后，须用清水冲洗干净后方可使用。

8、餐厅家具的使用与保养应                     、                       、注意调节室内空气，适度通风，                。

9、酒杯在清洗时，先用      浸泡，以除去酒味，然后       ，高档酒杯        以好。

二、选择题：

（     ）1、对于高档豪华宴会的餐桌、宴会酒吧、服务桌、展示台等必须围设    。

A、装饰布   B、台布垫     C、桌裙     D、服务布巾

（     ）2、10人用的圆桌直径为     厘米。

A、140       B、160          C、180       D、200

（     ）3、10人桌的台布一般为       厘米。

A、180ⅹ180   B、220ⅹ220    C、240ⅹ240   D、260ⅹ260

（     ）4、儿童餐椅座高为         厘米。

A、45         B、55          C、65          D、75

（     ）5、下列关于玻璃杯说法正确的是

A、带杯脚的酒杯可防止手温影响酒的口味

B、杯口应稍微向内收口以保持酒味的芳醇

C、平底无脚酒杯可叠置在托盘上进行搬运

D、酒杯通常应倒扣在架上以免落进灰尘

三．多项选择

（     ）1.选择餐厅家具的要点有：

           a.使用的灵活性 b.造型 c.颜色  d.耐用性  e.客人类型

四．是非判断题

（    ）1.餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于75厘米的边长为宜。

（    ）2.10人用的圆形餐桌的直径以160厘米为佳。

（    ）3.活动服务车既可用来在客前分菜服务，亦可用于上菜，收盘。

（    ）4.台布的大小应与餐桌相配，正方形台布四边垂下部分的长度以20-30厘米为宜（    ）5.使用洗碗机时，最主要的是要经常清理过滤网和检查喷嘴有无堵塞。