的形状，

以便于扒制成熟。

（     ）4.表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。

（     ）5.小牛肉，猪肉和鸡肉等白色肉最好选用酒度不高的干白葡萄酒。

（     ）6.香味浓郁的酒应与色调冷，香气雅，口味纯的菜肴相结合。

（     ）7.在斟倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。

（     ）8.李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。

（     ）9.冷餐会属于自助餐中的一种类型，接待对象为零散客人或团体客人。

（     ）10.西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，采用自助式或零点服务。

六.问答题

1、    西式烹饪有哪些主要特点？
 

2、    高级西餐厅有何特点？
 

3、    西式早餐的服务程序？
 

4、    客房送餐服务程序有哪些？
 

5、    客房送餐服务的注意事项？

第四章   酒水知识

一、      名词解释

1、       酒水

2、       酒

3、       蒸馏酒

4、       餐前酒

5、       酿造酒

6、       配制酒

二、      填空题

1、       酒的酿造过程分为 ______、_______两大部分。

2、       酒的社会功能具有以下几点：___________、___________、___________。

3、       酒有_________、_________、_________等三种制造方法。

4、       中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为________、________、_________、_________、________。

5、       世界上典型的谷物酿造酒有________、__________、_________。

6、       中国的著名黄酒有_________、___________。

7、       中国的白酒香型主要有________、_________、________、________、________。

8、       我国酱香型的酒的代表是___________酒，我国清香型的酒的代表是___________酒。

9、       世界上咖啡产量最多的国家是___________，其次是__________。

10、    世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是__________、_____________、________________和________________四大类。

11、    白兰地是以_________作原料，在___________的基础上蒸馏而成的。

12、    ________是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以_________地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“_____________”。

13、 世界上的配制酒可分为三大类，即_______、_________和_________。

三、      选择题

（     ）1、酒的发酵只能使酒精含量达到________左右。

1.       12%（V/V）b. 15%（V/V）c. 20%（V/V）d. 50%（V/V）

（     ）2、____________适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。

        a. 英国金酒      b.荷兰金酒     c.威士忌酒     d.白兰地酒

（     ）3、__________ 在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。

      a. 白兰地     b.威士忌酒    c.金酒    d.伏特加酒

（     ）4、X.O是指_________陈的白兰地。

      a. 70年       b.50年       c.40年    d.20~40年

（     ）5、__________在室温下饮用。

      a. 白葡萄酒   b.红葡萄酒    c.啤酒    d.香槟酒

（     ）6、以下哪句话是正确的：__________。

      a.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。

                  b.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。

                  c.,干酒是指让人喝了容易口干的酒

                  d.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生

（     ）7、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：_______________。
          .

（     ）8、下面有关酒的哪一句话是正确的：__________。

      a.白酒的酒度一般在30度以上。

                  b.啤酒是压榨酒。

                  c.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。

                  d.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的

（     ）9、黄酒属于__________。
          A.蒸馏酒   b.高度酒   c.发酵原酒    d.配制酒

（     ）10、葡萄酒的酒度一般为_____________。
          A.10度以下     b.8——14度    c.10——16度    d.16——18度

四．多项选择题

（     ）1.以下关于酒的描述正确的是：

           A．酒的重要成分是醇      B.在国际酿酒业中，酒度在温度为25摄氏测试

          C.酒具有医药的功能          D.发酵只能使酒精含量达到15%

（     ）2 .以下属于烈性酒的是：

           A．伏特加      B.金酒      C.白兰地      D.威士忌

（     ）3。在低温下饮用的葡萄酒有：

A 白葡萄酒    B 红葡萄酒    C 玫瑰葡萄酒   D 白兰地

（     ）4.可用于调制鸡尾酒的酒有：

A 啤酒      B 威士忌    C 荷兰金酒        D 伏特加

（     ）5.以下属于中国十大名茶的有：

             A 西湖龙井   B 黄山毛峰   C 凤凰水仙      D 君山银针

五、判断题：

 （      ）1、被人们称为“液体面包”的是葡萄酒。

   （      ）2、为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。

   （      ）3、果酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。

   （      ）4、所有含有二氧化碳、能够产生气泡的葡萄酒都可以叫做香槟酒。

   （      ）5、产自德国的卢云堡啤酒是世界最著名的黑啤酒。

   （      ）6、黄酒中的加饭酒需要温后饮用，才能更好得突出其口味特点。

   （      ）7、啤酒通常以酒精含量来衡量其口味与颜色。

   （      ）8、汾酒产于四川省宜宾市，是以高粱为原料的清香型白酒。

（      ）9、白兰地主要用作餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。

（      ）10、威士忌被用于调制鸡尾酒和混合饮料，一般不作纯饮。

（      ）11、岩马纳白兰地是仅次于干邑的法国著名白兰地。

（      ）12、金酒是一种被称做龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆经发酵、蒸馏而得的酒。

（      ）13、开胃酒主要在餐前饮用，有味美思、比特酒和仙山露三种。

（      ）14、为了保证咖啡的纯正口味，不同种子的咖啡豆是不能混合使用的。

（      ）15、皮埃尔矿泉水和爱维安矿泉水都是产自意大利的世界著名的矿泉水。

 

六.问答题

1、请表出干邑白兰地的陈酿时间。

   

七,案例分析题

1、为客人开红葡萄酒时，怎么办？

5、客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？

6、为客人点酒水饮品时，怎么办？

第五章      酒吧服务

一、     名词解释

1、酒吧

二、     填空题

1、鸡尾酒的调制方法主要四种：________、__________、________、__________。

2、 鸡尾酒的定义得知，鸡尾酒是由________、_________、__________和_________组成的。

3、  酒吧可分为________、_________、_________、___________四大类。

4、  酒吧瓶酒陈列时应注意：一是要_____________，二是要_________________。

三、 选择题

（    ）1、_______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。

a.     主酒吧b.酒廊c.服务酒吧d.宴会酒吧

 （    ）2、_____在中餐厅、西餐厅中设置。

       a.主酒吧b.酒廊c.服务酒吧d.宴会酒吧

（    ）3、酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。

a.烟灰缸b.调酒壶c.酒杯d.酒瓶

（    ）4、酒吧中的清洗设备主要是_____。

a.清洗槽b.洗衣机c.洗碗机d.洗杯机

（    ）5、在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生________。

       a.3——4人b.4——5人c.5——8人d.10——20人

（    ）6、鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以 ______作为基酒。

a.白酒b.黄酒c.烈酒d.葡萄酒

（    ）7、鸡尾酒的装饰物多以 _________为主。

a.各类水果b.各类饰物c.鸡毛d.小饰品

（    ）8、在酒吧的引领服务应注意，如是________可引领至小圆桌。

a.一位客人b.二位以上客人c.等人的客人d.以上都可

（    ）9、调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_______内调制好客人所点的酒水。

a.     1分钟b. 3分钟c. 5分钟d. 10分钟

（    ）10、一般情况下，客人所点的酒应_________。

a.严格按配方调制b.请教客人要求调制c.随便调制d.按以上都对

（    ）11、吧台前就职座的客人酒水应 _________。

a.倒八分满b.倒满一杯c.倒六分满d.按客人要求

（    ）12、酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应_________。

a.放置于吧台上b.放回原处c.顺手放置d.放在工作台上

（    ）13、如遇______客人，调酒师可适当陪其聊天。

a.单个b. 活泼型c.抑郁型d.稳重型

（    ）14、champagne指的是 ________。

a.荷兰蛋黄酒b.啤酒c.香槟酒d.威士忌

（    ）15、鸡尾酒的英语说法是________。

        a.cocktail      b.cherry brandy   c.drink   d.water

四．多项选择题

（     ）1.主酒吧也叫：

          A 英美正式酒吧   B 酒廊  C .English Pub     D.Cash Bar

（     ）2.服务酒吧通常设立在：

A.西餐厅   B.大堂   C.中餐厅      D.宴会厅

（     ）3 .鸡尾酒的调制方法有：

            A 调和法   B 搅和法    C 对和法   D 摇和法

五、判断题：

（     ）1、鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。

（     ）2、鸡尾酒的配料是指搭配酒水，一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和各种汽水。

（     ）3、每种鸡尾酒都有自己的名称。

（     ）4、在酒吧中一般使用圆体冰块，主要原因是其融化速度较慢。

（     ）5、如遇单个客人，调酒师可以适当陪其聊天，但应注意既不能影响工作，又要顺着客人的话题聊。

（     ）6、营业结束时，应关闭所有的电器开关，关好门窗。

（     ）7、一次调制一杯以上的酒水时，应一次斟满一杯后再斟另一杯，以保证每一杯的分量一致。

（     ）8、红樱桃、绿樱桃等装饰物，应用清水冲洗后防入杯中备用。

（     ）9、酒吧服务员应注意随时观察客人的饮酒情况，如发现客人醉酒，应停止供应含酒精饮料。

（     ）10、服务员应将调制好的酒水及时用托盘从客人左侧送上。

 

六.问答题

1、酒吧的具体服务规程有哪几点？

2、酒吧营业前的准备工作主要有哪些内容？
 

3、  酒吧的组织结构。

酒吧本身应具备哪些特征？