综合试卷(三)
一、 单项选择题：
（ ）1、餐饮服务的 是指餐饮服务只能当次使用，当场享受，过时则不能再享用。
A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性
（ ）2、我国星级饭店的餐饮收入约占饭店总收入的 。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/5
（ ）3、餐饮服务质量的好坏取决于 。
A.客人需求的满足程度 B、服务员的服务态度 C、服务程序 D、服务方式
（ ）4、餐饮产品 。
A．规格多，批量大 B、规格多，批量小
C. 统一规格，大批量 D、统一规格，小批量
（ ）5、从现实和长远的观念来看， 永远是餐饮消费市场的主旋律。
A、特色化 B、大众化 C、个性化 D、亲情化
（ ）6、餐饮场所的地点要设在 。
A、城市中心 B、经济文化中心 C、旅游或文化中心 D、交通便捷之处
（ ）7、 不仅可以增加饭店的经济收入，减轻餐厅压力，而且能体现饭店的档次。
A、客房送餐服务 B、外买服务 C、主题庆祝活动 D、会议服务
（ ）8、铺台布时要求一次到位，台布 。
A、正面凸缝朝上 B、正面凸缝朝下 C、反面凸缝朝上 D、反面凸缝朝下
（ ）9、 主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
A、小方形托盘 B、中圆形托盘 C、中方形托盘 D、小圆形托盘
（ ）10、 手法卫生简单，可以提前折叠便于储存，打开后平整，被中西餐厅广泛使用。
A、 杯花 B、盘花 C、环花 D、餐巾花
（ ）11、中餐零点斟酒一般从 位置开始，按 方向依次进行。
A、主人，顺时针 B、主人，逆时针 C、主宾，顺时针 D、主宾，逆时针
（ ）12、上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般 位置开始，按 方向依次进行。
A、10，15 B、15，20 C、10，20 D、20，30
（ ）13、几中物品同时装盘，应该 。
A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在盘的里档
C、轻物低物放在盘的里档 D、重物、高物放在盘的外档
（ ）14、中餐零点餐厅一般只摆放 。
A.啤酒杯 B、烈酒杯 C、软饮料杯 D、葡萄酒杯
（ ）15、烈性酒是指酒度在 （V/V）以上的酒。
A、16% B、30% C、40% D、50%
（ ）16、__________ 在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。
A.、白兰地 B、威士忌酒 C、金酒 D、伏特加酒
（ ）17、____________适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
A、 英国金酒 B、.荷兰金酒 C、威士忌酒 D、白兰地酒
（ ）18、以下哪句话是正确的：__________。
A、白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈黄绿色。
B、红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。
C、干酒是指让人喝了容易口干的酒
D、葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生
（ ）19、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：_______________。
A.法国波尔多地区 B、法国科涅克地区 C、法国勃艮地 D、法国香槟省
（ ）20、薄荷酒主要产于 和 两个国家。
A、丹麦、美国 B、英国、西班牙 C、法国、荷兰 D、意大利、葡萄牙
（ ）21、普洱茶属于我国 的著名品种。
A、绿茶 B、红茶 C、乌龙茶 D、花茶 E、紧压茶
（ ）22、_______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
A、主酒吧 B、酒廊 C、服务酒吧 D、宴会酒吧
（ ）23、酒吧中的清洗设备主要是_____。
A、清洗槽 B、洗衣机 C、洗碗机 D、洗杯机
（ ）24、鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以 ______作为基酒。
A、白酒 B、黄酒 C、烈性酒 D、葡萄酒
（ ）25、鸡尾酒的装饰物多以 _________为主。
A、各类水果 B、各类饰物 C、鸡毛 D、小饰品
（ ）26、调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_______内调制好客人所点的酒水。
A、1分钟 B、 3分钟 C、5分钟 D、10分钟
（ ）27、当吧台前的客人杯中酒水不足_________时可建议客人再来一杯，以促进销售。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/5
（ ）28、在酒吧的引领服务应注意，如是________可引领至小圆桌。
A、一位客人 B、二位以上客人 C、等人的客人 D、以上都可
（ ）29、鸡尾酒的英语说法是________。
A、cocktail B、cherry brandy C、drink D、water
（ ）30、中餐宴会正确的上菜位置是________。
A、主人与主宾之间 B、主宾与次宾之间
C、陪译座之间 D、副主人与副主宾之间
（ ）31、中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_______为宜。
A.五分 B、六分 C、八分 D、十分
（ ）32、中餐宴会一般在宴会开始前________左右摆好冷盘。
A.5分钟 B、10分钟 C、15分钟
D、30分钟
（ ）33、饭店一般上________以示宴会结束。
A、 鲜花 B、汤 C、水果 D、米饭
（ ）34、关于宴会，下面哪种说法是错误的：_________ 。
A、正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌
B、正式宴会设有致词台
C、国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗
D、中餐宴会开始前必须做好场景布置
（ ）35、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，______________。
A、在宾主讲话时将酒水斟齐 B、在宾主讲话前将酒水斟齐
C、在宾主讲话后再斟酒 D、以上均可
（ ）36、中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在__________。
A、面正对门的方向 B、背对向门的方向 C、门的左侧 D、门的右侧
（ ）37、 适合汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。
A、转盘式服务 B、旁桌式分菜服务 C、分叉分勺式派菜法 D、各客式分菜服务
（ ）38、大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人_______。
A、备餐前鸡尾酒服务 B、提供休息室
C、提供茶水 D、提供香巾
（ ）39、根据宴会的入场时间，_______提前在宴会厅门口迎接客人。
A、宴会主管人员 B、值台员 C、迎宾员 D、宴会主管人员和迎宾员
（ ）40、“花好月圆”这个菜一般用于________。
A、内地婚宴 B、港澳婚宴 C、寿宴 D、以上均可
（ ）41、一般的中餐宴会一桌摆_______菜单。
A、一份 B、一桌四份 C、每桌一至两份 D、一桌六份
（ ）42、西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好 。
A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、白兰地 D、香槟酒
（ ）43、西餐宴会中应在 时间安排宾主致辞。
A、上主菜前 B、上副盆前 C、喝咖啡时 D、用过奶酪后开始上甜品时
（ ）44、在西餐宴会开始前 ，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油蝶内。
A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、20分钟
（ ）45、西餐宴会的席位安排也应遵循 的原则。
A、 高近低远 B、中心第一 C、男左女右 D、女士优先
（ ）46、客人需要 时，服务员应将客人引至吧台前由调酒师按个人要求调制。
A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、鸡尾酒 D、威士忌
（ ）47、一般来说在点菜厅中，1名服务员负责 。
A、2张方桌8人B、4张方桌16人 C、1张圆桌10人 D、2张圆桌20人
（ ）48、以间隔班为主的是 。
A、中餐厅 B、西餐厅 C、咖啡 D、酒吧
（ ）49、 餐桌的用途较为广泛，它可用于中西式各式餐厅。
A、 圆形 B、长方形 C、正方形
（ ）50、 是管理费用当中比较大的一项开支。
A、家具 B、陶瓷器皿 C、金属餐具 D、布件 E、玻璃器皿
二、 多项选择：
（ ）1、常见的外卖形式有 。
A、 冷餐酒会 B、会议服务 C、送餐服务 D、外买服务
（ ）2、 需要提高饮用温度才更有滋味。
A、 黄酒 B、清酒 C、伏特加 D、白兰地
（ ）3、 时需要更换骨蝶等餐具。
A、 吃完带壳、带骨的菜肴后 B、上名贵菜肴前
C、上甜品时 D、菜肴口味差异较大时
（ ）4、传菜部必备的服务用具包括 。
A、 托盘 B、红色圆珠笔 C、洗手盅 D、调味品
（ ）5、要求冰镇后饮用的酒有 。
A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、黄酒 D、啤酒
（ ）6、咖啡厅的特点是 。
A、主题鲜明，风格迥异 B、讲究效率，轻松愉快
C、豪华享受，高档消费 D、餐娱结合，消费经济
（ ）7、西餐的酒水服务主要分为 几个阶段
A、餐前酒水服务 B、佐餐酒服务 C、甜食酒服务D、餐后甜酒服务
（ ）8、烈性酒中除了 是陈年时间较长的佳酿外，其他多数用于酒吧中净饮和混合其他饮料或调制鸡尾酒。
A、 金酒 B、白兰地 C、威士忌 D、朗姆酒 E、伏特加 F、特基拉
（ ）9、以下中国白酒中属于浓香型的是 。
A、 茅台酒 B、五粮液 C、汾酒 D、剑南春
（ ）10、配制酒分为 。
A、开胃酒 B、甜食酒 C、比特酒 D、餐后甜酒
（ ）11、中餐宴会上甜品水果前应撤去 以外的全部餐具。
A、 酒杯 B、茶杯 C、骨碟 D、筷子
（ ）12、客人离席后，服务员应检查台面的项目包括 。
A、 有无客人遗留物品 B、有无未食用的食品
C、有无剩余的烟酒 D、有无未熄灭的烟头
（ ）13、就餐时间若有客人突感身体不适，服务员应 。
A、请医务市协助 B、向领导汇报 C、针对病情提供药品
D、打急救电话 E、将食物原样保存
（ ）14、中餐宴会厅的场地布置，应根据 来进行，要体现出既隆重、热烈、美观大方，又有中国传统民族特色。
A、宾客要求 B、宴会性质 C、宴会档次 D、宾主的身份
（ ）15、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，目的是 。
A、避免差错 B、表示对客人的尊重 C、显示服务的礼遇 D、促进销售
（ ）16、宴会服务是专业性强、要求高和注重礼仪的一项工作，服务员具备 的职业素质要求包括 。
A、知识要求 B、态度要求 C、能力要求 D、习惯要求 E、礼仪要求
（ ）17、中餐宴会服务的基本环节是 。
A、宴会前组织准备 B、宴会前迎宾 C、宴会就餐服务 D、宴会结束工作
（ ）18、餐厅培训过程中，对餐饮服务员主要培养的是 。
A、操作技能 B、劳动熟练程度 C、服务意识 D、职业习惯
（ ）19、玻璃器皿作为餐具的缺点是 。
A、价格昂贵 B、易于破碎 C、容易刮花 D、使用不够广泛
（ ）20、餐饮安全检查工作重点可放在 几个方面。
A、厨房安全操作程序 B、厨房设备
C、餐厅设施 D、餐厅服务员对客服务的安全
三、 判断题：
（ ）1、为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。
（ ）2、产自德国的卢云堡啤酒是世界最著名的黑啤酒。
（ ）3、岩马纳白兰地是仅次于干邑的法国著名白兰地。
（ ）4、为了保证咖啡的纯正口味，不同种子的咖啡豆是不能混合使用的。
（ ）5、鸡尾酒的配料是指搭配酒水，一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和各种汽水。
（ ）6、如遇单个客人，调酒师可以适当陪其聊天，但应注意既不能影响工作，又要顺着客人的话题聊。
（ ）7、酒吧中红樱桃、绿樱桃等装饰物，应用清水冲洗后放入杯中备用。
（ ）8、酒吧服务员应注意随时观察客人的饮酒情况，如发现客人醉酒，应停止供应含酒精饮料。
（ ）9、中餐宴会铺台布要求铺好的台布中缝凹面朝上，从主人位指向副主人位。
（ ）10、中餐宴会按菜式酒类和用餐方式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会、日式宴会等。
（ ）11、大型宴会根据情况可预先斟倒白酒和饮料。
（ ）12、中餐宴会台形布局“中心第一”是指布局时要突出主桌。
（ ）13、当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。
（ ）14、餐饮服务质量的提高有赖于高素质的饭店管理人员。
（ ）15、轻托行走时，托盘不要在胸前摆动，以免菜肴酒水溢出。
（ ）16、英国菜肴的调味主要是在餐桌上由客人自己进行的。
（ ）17、西餐在宴会开始前10分钟，服务员应将面包、黄油放在客人的面包盘和黄油碟内。
（ ）18、西餐撤盘一般是徒手操作的。
（ ）19、迎宾员在餐厅营业初期，应将客人引领的区域相对集中，避免过度分散。
（ ）20、餐饮环境质量是指餐饮设施和服务气氛给客人带来的感觉和心理上的满足。
四、 应变题：
1、 遇到儿童进餐怎么办？
2、 用餐的客人急于赶时间怎么办？
3、 客人自带酒水来餐厅用餐怎么办？
4、 客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？
5．当餐厅突然发生火灾时，服务员应该如何处理？
