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【导 入】
提问：如果你请朋友到家里吃饭，一般是怎样来款待客人的？
通过学生的回答引入新课。
【新 授】
一、餐饮服务程序在餐饮服务工作的中重要性。
优质的餐饮服务必须做到布置规范化、操作程序化、服务标准化。
可以通过学生对比家里款待客人是否具有一定的程序让学生明白餐饮服务程序的重
要性。
二、餐饮服务的基本环节
（一）餐前准备
1、整理餐厅
做好餐厅清洁工作；整齐摆放桌椅。
2、物品准备
准备好开餐用的餐具、酒具、茶具、服务用具等物品。
3、摆台
按餐别或规格摆好餐台。
4、调节好室温和灯光。
以用餐客人感到舒适为标准。
（二）迎宾服务
1、 热情迎宾
专职迎宾员在餐厅门口热情迎宾、礼貌问候客人。
可以由老师扮演服务员，学生扮演客人，通过表演的方式学习这部分内容。
2、 引宾入座
引领客人，并为客人拉椅让座。
3、 端茶送巾
客人入座后，值台员为客人送上热毛巾
（三）就餐服务
1、接受点菜
为客人呈上菜单，接受点菜。
通过学生模拟情景表演的方法学习这部分内容。
2、上菜服务
按程序上菜。
3、席间服务
进餐过程中的服务。
（四）餐后结束工作
1、 结账收款
通过学生先自学，再通过回答老师的提问学习这部分内容。
2、拉椅送客
3、收台检查
收台的程序
4、清扫餐厅、整理桌椅。
5、清洗、消毒餐具，按规定存放餐酒用具。
二、中餐服务
提问：请问，大家到中餐厅吃饭时，服务员一般是怎样为客人服务的？
（一）中餐便餐服务
中餐早餐服务程序
1、 餐前准备
（1）按餐厅要求着装，按时到岗，
接受任务。
（2）做好环境卫生。
（3）按早餐要求摆好餐台。
（4）准备开餐用具。
（5）召开班前会。
2、问位开茶
（1）热情迎宾
（2）为客人引领
（3）拉椅让座
（4）递送毛巾，问位并开茶
3、开餐服务
4、 结账服务
（1）为客人办理结账手续。
（2）为客人拉椅，并道谢
（3）提醒客人带上自己的物品，向客人道别。
5、 清理台面
中餐午、晚餐的服务程序
1、 餐前准备
（1）按餐厅的要求着装，按时到岗，接受任务。
（2）整理工作台
（3）按中餐零点摆台的规范摆台
（4）按要求进行清洁工作
（5）准备好开餐用品
（6）准备好各种服务用品
2、 迎宾服务
（1）开餐前5分钟，迎宾员站在餐厅
门口恭候客人。
（2）问明客人用餐情况，按规范引领。
3、 餐前服务
（1）为客人递送菜单，并及时递上毛巾。
（2）征询客人喝什么饮料。
（3）填写点酒单，并准备饮料。
（4）为客人服务调味酱油或醋。
（5）撤去多余的餐位或加位。
（6）做好点菜的准备工作。
4、 点菜服务
（1）做好点菜的准备工作。
（2）接受点菜。
（3）填写点菜单。
5、 传递菜肴
（1）传菜部必备的用具物品。
（2）传菜的程序。
6、菜肴服务
7、席间巡台服务
8、甜品、水果服务
9、结账并热情送客
（1）按规范结账服务。
（2）客人起身离座，为客人拉椅，
向客人道谢并再见。
10、结束工作
（1）检查客人是否有遗留物品。
（2）整理桌椅，将餐具送洗碗间。
（3）重新摆台。
【讨论、练习】
学生分组为客人呈递菜单并帮助客人点菜。
【教学方法总结】
【课后反思】
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