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【导 入】
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【新 授】
一 大菜：
所谓的大菜，主要是指原料考究，配料多样和烹调精湛的菜品。
中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。
以下列举的都是属于“大菜”。
比如，鲁菜的”糖醋黄河鲤鱼"、"九转大肠"、"汤爆双脆"、"烧海螺"、"烧蛎蝗"、"烤大虾"、"清汤燕窝"等等。
比如，川菜的“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等 。
比如，闽菜的“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。
比如，湘菜的“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。
比如，徽菜的“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。
比如，浙菜的”西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等
比如， 粤菜的“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐 火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。
比如，苏菜的“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。
二： 小菜。
从烹调和佐餐功能性方面来看，小菜属于辅助佐餐的小菜。
在选料方面不像那些“大菜”那样要求严格，
芹菜叶都可以充当小菜的原料，而“大菜”就不行了，它有严格的标准。比如，川菜名菜品“鱼香肉丝”，其中的主料必须是玉兰片，当然啦，你也可以用茭白代替，但是那就绝对不是正宗的川菜啦！
在烹调方式上灵活多样，既可以凉拌，也可以用热水简单的焯一下。
在佐料的使用上，既可以简也可以繁。有的放些醋或者盐就可以吃啦。
在搭配上，非常灵活，不拘小节，
因此，这是“小菜”与“大菜”的根本区别。
但是，小菜中不乏有制作精良的菜品，甚至于超过了“大菜”。
比如，广东小菜“茄子咸鱼煲”，
这个已经成为了小菜名品，其名声不亚于粤菜的大菜。
广东的小菜还有“干菜猪肺汤，“盐局三文鱼头”，“咖喱南瓜海鲜盅”，“ 花开富贵”，“
比如，四川的“炒鸡胗”，”激豆“，”泡椒凤爪“等等。
比如，湖南的“酸豆角炒肉末”,“腊肉萝卜干”,“腊肉豆腐干”，“洞庭飘香鱼”,“坛子黄瓜”等等。
比如， 浙江的“火踵神仙鸭”，“韭黄炒鱼丝”，“兰庆鸡蛋馃”，“元鱼煨乳鸽”等等。
三、中式菜肴的烹饪特点
（一）取料广泛，选料讲究 我国地跨寒、温、热三带，疆域辽阔，物产丰富，动植物原料常年盛产，应有尽有，历代厨师在烹调实践中，并非墨守成规
，还善于开发、运用各种类型的原料，“天上飞的、地上走的、土里长的、水里生的”都可以做成菜，像豆腐、木耳，豆芽、锅巴、蚂蚁、蛇、蝎子、蚯蚓、豆虫、家畜内脏、各种野菜等现在中式餐饮常用的原料，在外国人眼里很不可思议，时至今日，入菜原料已有两千多种，并且还有不少新兴的原料被越来越地普遍采用，如鸵鸟、火鸡、仙人掌、芦荟等，
烹调选料除要讲究鲜活外，还要注重产地、季节、品种、部位、质地等，以适应不同的烹调方法和地儿风味，如甲鱼、鲥鱼、桃花虾
桃花盛开的季节为最肥，黄海、渤海产量较多的梭子蟹，在中秋节时肉饱满；火腿以金华、宣威为最好，鳊鱼以湖北樊口质量好，在山东，苍山大蒜、莱芜生姜、烟台苹果、莱阳的梨、微山湖鳜鱼、泰山赤鳞鱼等质量上乘；家畜各个部分的肉质量不同，不同的菜肴要选用不同位置的肉，如“红烧肉”、“米粉肉”讲究带皮五花肉，“油爆肚仁”一定要用肚头，羊身上各个部位的肉老嫩不一，分别选用相应的烹调技法，可以做出“全羊席”；用鸡做菜一般要有当年小嫩鸡，吊汤要用老鸡，盐水鸭用老鸭滋味好补益性强，烤鸭则用饲养三个多月的幼鸭，脂厚肉嫩，
（二）刀工精湛，配料巧妙
中式烹调讲究刀工，在世界上也是绝无仅有的，为加热、形象、消化和文明餐饮的需要，可将原料加工成整齐划一的条、丝、丁、片、块、段、米、粒、末、茸等形状，通过混合刀法，还可以加工麦穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等花刀，以达到美化菜肴的目的，中国人擅用筷子，也主要得益于刀工后原料体形的小巧，
中式烹调讲究合理配料，主要在形状、质地、色泽、口味、营养、食疗方面体现，在配色方面讲究顺色配和俏色配，目的是为色泽协调，突出主料；形状方面一般是丝配丝、条配条、丁配丁、片配片，辅料不能大于主料；质地上，讲究脆配脆、软配软等；味道上讲究原料本味，同时辅料要突出、烘托主料的味道，中式餐饮大部分菜肴当中常用的笋片和火腿就起到这样的作用，在营养上讲究荤素搭配，为人们提供合理全面的营养素，维护人体内的酸碱平衡，
（三）调和重味，味型丰富
味是菜肴的灵魂，食无定味，适口者珍，原料的天赋之味并非样样迷人，只有依赖调味手段，根据各种调料的化学性质，艺术地进行组合，才能突出原有的美味，驱除腥膻臊臭，中式餐饮中常用的葱、姜、蒜、醋、料酒、糖、盐以及各种香精都具有去异增味的作用，
世界上公认中国菜好吃的主要原因之一便是其味型多样，主料、辅料、调料都含有成分不同的呈味成分，以酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻为基本味，经过不同方法的烹制，在不同阶段合理投料，像中国音乐的五音阶可以谱出无穷乐曲一样，可以变幻出无数种味型，如鱼香、麻辣、荔枝、糖醋、红油、家常、怪味、蒜香、咸鲜、辣咸、香辣、姜汁、酱香、麻酱、椒麻等，
（四）精于用火，技法多样
早在《吕氏春秋·本味》篇中就有记载：“……火为之纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理”，意思是说要注意掌握和调节给原料加热的火候，根据原料的质地、味道的特点，适度用火，不得违背用火的道理，有的旺火短时间加热，有的慢火长时间烹调，还有时大中微火交替进行，以形成爽、滑、酥、嫩、烂、软、糯、浓、弹、韧、硬等不同的口感，
中式烹调的技法多样，在世界上首屈一指，主要源于对热能的调节运用、调味的复杂，现在行业上常用的到的就有近五十种烹调方法，还有一些是不同地区自己独特的烹调技法，如山东的“ ”和“汤爆”、广东的“盐焗”、四川的“小炒”江浙的“泥烤”等，
（五）菜品繁多，讲究盛器
中国地域广、民族多，再加上历史悠久，文化、习俗各异，使我国形成多种不同的风味流派，地儿风味名菜有五千多种，花色菜品种在万种以上，是世界上任何其它国家所无法比拟的，
佳肴和美器同样重要，好的菜肴配上精美典雅的盛器，能使其形状锦上添花，用烹饪原料做形象文章，其雕琢的天地毕竟是有限的，结合原料的自然形色，巧用各式各样的美器，很能表情达意，多种多样的盛器与众多美食之间大体构成这样恰当的关系：整禽整鱼宜用腰盘，煎炒爆熘宜用圆碟，汤羹甜菜宜用海碗，精炖焖煨宜陶砂，粉蒸酵点连笼上，涮煮羊鱼宜火锅，酱菜醋姜宜白盏，参翅燕鲍宜华皿，宜大则大，宜小则小，或全席之皿，青成一色，或满桌之皿，杂色多形，皆成天趣，食与器的完美结合，充分体现我国独特的餐饮文化特色，
（六）中西结合，借鉴求新
中式烹调在继承优秀传统的同时，还善于结合本民族的餐饮特点借鉴西餐的一些先进的东西，主要表现在原料的选择、调料的使用、加热方法的改进及工艺的革新等方面，如咖哩粉、吉士粉、西红柿酱、可乐、火鸡、鸵鸟肉、铁板烧等西餐的东西在中式餐饮中已经常用，有的把午餐的调味品用于西餐烹调技法中，有的在中式烹调技法中添加西餐调味品，这方面上海市、广东的吃喝公司在保持民族特色的基础上做的比较好，同时，借鉴求新还表现在本民族之间的不同地区的交流，社会的发展繁荣与人类的广泛交往，是中式烹调创新的真正动力。
附：中国菜三十五种基本烹调方法
炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入用大火快速翻拌成熟谓之炒.
分清炒,烩炒,爆炒等.
烧----煎炒之后加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法谓之烧.
有红烧,白烧,乾烧等.
蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成
熟的方法谓之蒸.可分清蒸,粉蒸,酿蒸等.
炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,
呈金黄色谓之炸.
爆----食物利用大火热油或热酱,热汤,快速做成的菜谓之爆.
可分油爆,酱爆(系用酱汁爆,唔系少林足球个酱爆呀^_^"),汤爆等.
煎----将食物以少许热油在锅中煎熟之方法谓之煎.
可分生煎,乾煎等.
醉----荤菜用好酒浸泡些时,再加以蒸熟或生食谓之醉.如醉鸡,醉虾等.
滚----食物放入滚水或滚汤内,使之短时间煮熟称为滚.
烘----食物调好味放在平底锅或烤网上,下以小火将食物慢慢烘乾为之烘.
煨----食物放入锅内以小火慢烧,烧成熟烂或成浓汤汁谓之煨.
(火边)食物放入锅内,不停以锅铲翻炒以小火将食物水份煮乾加以调味谓之(火边)
烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透谓之烤.可分乾烤,生烤,炭烤等.
腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法谓之腌.可分盐腌,酱腌等.
卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味者谓之卤.
熏----食物调好味放在火上熏成酱黄色谓之熏.可分生熏,熟熏等.
冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻.
拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食谓之拌.可分凉拌,热拌等.
烩----数种食物分别烫熟再回锅一同混炒,混烧或混煮谓之烩.
氽----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花
姜末连汤带食物倒入汤碗内谓之氽.
溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口谓之溜.可分油溜,醋溜,芡糊溜等.
烫----食物放入滚水或滚油中至半熟捞出沥乾再回锅作
其他烹调法谓之烫.
炖----食物加满水放入锅或内加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂谓之炖.
煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或烂谓之煮.
焖----食物先炒或烧或煮加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透.
焗----将肉类食物调味后以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成.
涮----食物切薄片放在锅中滚汤中来回烫熟,沾著综合调味酱吃谓之涮.
泡----蔬果放入装有盐,高梁酒,冷开水,冰糖,香料之容器内泡些时候取食谓之泡.有盐水泡及糖醋泡两种.
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风----食物以盐,酒,香料腌制阴乾,利用风力把食物的
水份完全风乾以便久存,此法谓之风.
酥----食物以热油炸熟取出於冷却后以小火再炸一次,
使其酥脆或加香醋慢慢煨酥,此法谓之酥.
糟----乾的鱼类或鲜肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏,吃时加佐料蒸熟, 此种烹饪法谓之糟.
甜----食物加入适量糖份浸泡或煮成汤,烘成饼,此方法谓之甜.
扣----主菜处理好依序装入碗内不使其散乱,上放佐料及调味品,入蒸笼蒸熟,吃时倒扣在盘上,此种方法谓之扣.
拼----荤,素菜分别烹制好切片或块,分别排在一大盘内,此方法谓之拼.亦称冷盘或拼盘.
羮----又称糊或浓汤,为材料煮高汤最后勾芡而成之煮汤方法谓之羮.
酱----食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟
【讨论、练习】
分组讨论：中式菜肴的特点，并举例说明？
【作 业】
中餐烹饪的特点
【教学方法总结】
【课后反思】
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