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【导 入】
提问：同学们对餐饮了解多少？喜欢的菜系？去过的有特色的饭店？
【新 授】
第一节 餐饮业发展概况
一、中国餐饮业的发展概况
（一) 中国餐饮业的发展过程
1． 40万年前——最初的烹饪餐饮活动
2． 夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成
3． 秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新
4． 魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开创
5． 唐、宋时期——传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出
6． 元、明时期——餐饮菜品的民族大融合
7． 清朝——封建社会餐饮发展鼎盛时期
8． 现代中国——餐饮业走向世界
（二）中国餐饮业的特点
1． 讲究“礼”、“序”
2． 博采风格
3． 食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少
（三） 发展趋势
营养、科学、卫生 、合理
小资料：在史前时代，中国古人类过着茹毛饮血的生食生活，经过漫长的岁月，，距今50万年前的北京人开始懂得使用火，具有初步的餐饮烹饪活动。在商代，青铜原始人逐渐发现被或烧熟的野兽和坚果焦香扑鼻，容易咀嚼，这就成为人类结束生食时代的信号。
据考古发现证实器的制造，原是瓷器的出现，酿酒作坊和食盐的问世，促进了烹饪技术的发展和提高。由于人们之间需要相互交流物品，在人民群众中的“市”出现了专门经营面饭的摊铺，标志着中国餐饮业雏形的形成。此后，秦汉时期，中央集权发展了城市经济，“丝绸之路”引进了外国食品，饮品及文化，铁器更新了灶具。魏晋至隋代，寺庙烹饪逐渐形成，北宋谢讽的《食经》为中国烹饪，餐饮理论的研究开了先导。唐宋两朝，封建社会进入鼎盛时期，饮食文化得到很大发展，传统烹饪趋于定型，精致的菜肴名点迭出。经元，明国内大融合，资本主义一度萌芽，繁荣了城市商业经济，使餐饮业臻至成熟。到了清代，创造出集名馔佳肴于一炉，聚礼仪程式为一体的“满汉全席”，为近代餐饮业的发展划了一个圆满的句号。
现代中国的烹饪形成了以鲁菜，川菜，淮菜和粤菜为代表的中国菜，烹饪的繁荣促进了餐饮业的发展。中国的餐饮业正在走向世界的五大洲。中国被誉为世界三大烹饪王国之一（土耳其，法国，中国）之一。
中国餐饮的发展长期受农业经济的影响，食物的植物性成分过大，动物性食品成分过少。中国传统膳食结构中，正餐具有主，副食搭配的格局，利于形成“三高一低”（低糖，低纳，低脂肪，高蛋白）的科学营养结构，但动物性食品太少，又暴露了中国传统膳食结构的不足，即热能比值不甚合理。随着经济的发展，人民生活水平的提高，具有中国风味又符合现代营养结构的新膳食结构正在迅速形成。
中国 中国封建社会儒家思想占统治地位达三千多年，其行为规范和道德准则成为整个社会的精神支柱和灵魂。中国餐饮中的“礼”，“序”乃至许多菜点的设计和品名，无不受着儒家思想的影响：中餐在礼仪上讲究座次排座，尊卑有别，长幼有序，男女分席，餐饮过程严格有序，菜点的设计十分注重造型，并且取名亦有讲究，包蕴了某些思想观念。如“带子上朝”，“宫门献鱼”等。
中国餐饮在发展过程中也在不断的借鉴，吸收其它民族，国家的精华。中国是个多民族的国家，中国烹饪以汉族烹饪为主体，融国内少数民族烹饪为一炉。作为中国烹饪代表的“全羊席”就是从蒙古族的烹饪引荐而来的。中国的烹饪也广泛吸收其它国家的食品原料，如葡萄，胡桃，蚕豆，胡椒，辣椒等。中国烹饪骨干菜系之一的川菜的一个显著特征是使用“三椒”（辣椒，花椒，胡椒），其中辣椒，胡椒都是先后从国外引进的而为我所用的。因此，足见中国烹饪和餐饮业的博采风格。
二、国外餐饮业的发展概况
（一）西方餐饮业的发展过程
1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪
2．16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典
雅华丽的风格
3． 18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格
4． 20世纪——（1）以美国为中心，代表轻造型重营养的风格
（2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风格
（二）西方餐饮业的特点：食品结构的“三高” （请学生举例说明）
小资料：
国外餐饮起源于古代地中海沿岸的繁荣国家，基本定性于中世纪，其发展受多种因素制约，在不同的历史阶段，不同的领域各具特色。
14世纪，随着奥斯曼帝国的扩张和伊斯兰教传播的影响，位于亚，非，欧三洲交界处的土耳其形成了以食羊肉位置，烧羊肉为其传统名菜的独特烹饪风格，对形成和发展伊斯兰国家的餐饮习俗和餐饮业有着历史功绩，因而被誉为世界三大烹饪王国之一。
16世纪 16世纪中叶，意大利成为文艺复兴的中心，商业经济的发达，艺术和科学的繁荣，宫廷王室的奢侈，其烹饪技艺在吸收各地，各国精华的基础上形成了追求豪华，注重排场，典雅华丽的风格，成为“欧洲烹调之母”。
18世纪后，法国成为欧洲的政治经济文化中心。法国农、牧、渔业发达，物产丰富，有发展烹饪和餐饮的优越的物质条件。法国菜无论是在菜肴组合还是烹饪技巧方面都比较科学，它选材广泛，即使肉菜也伴有多种蔬菜；烹饪方法讲究，注意保留菜肴的营养成分。许多菜都生吃，以保留食品的热量及营养。大量采用复合调料（包括酒的运用）使菜肴的味道浓郁新鲜。法国烹饪还能顺应时代潮流，它远远意大利宫廷，成型于路易封建王朝，法国大革命时期又涌向民间。20世纪60年代又提出了“自由烹饪”，改革传统烹饪工艺，力求烹饪实践短，味道鲜，更加符合现代生活要求。因此，法国也被公认为世界烹饪王国，在世界上，特别是在欧洲，处于无可匹敌的地位。
20 20世纪，美国成为世界第一工业强国，它的烹饪和餐饮业是世界各地（先欧洲，后非洲，亚洲）移民和土著印地安人的大融合。为适应社会经济的迅猛发展，加快生活节奏，美国烹饪不太重造型，却重营养，求新，求快。麦当劳快餐就是欧亚各国小吃基础上的新创造，它以营养较丰富、快速方便的特色，迅速推向世界各地。
同是工 工业强国的日本，则同其它西方国家不同。日本餐饮一方面保持，发展着传统，注意食品的特色，线条和形状的搭配原则，食用过程程式化；另一方面，又为适应现代生活的需要，吸收欧美多种精华，大力发展快餐食品，形成东西方结合，古今并进的具有民族特色的新型日本餐饮业。
由于西 随着机房经济的高速发展，物质的日益丰富，经济发达国家的餐饮形成了以获取人体必须的营养素为主，讲求营养质量的风格。但因食品有高热能，高蛋白，高脂肪的特点，致使不少人营养过剩，体型肥胖，成为不利于健康的因素，这正成为现代营养科学的一大焦点。
纵观中外 纵观世界餐饮发展概况，世界餐饮是随着人类经济生活的出现和文明程度的提高而产生，发展的。中外餐饮在发展过程中，既各自独立，又相互渗透：中餐向西餐借鉴了增加碳水化合物的比重；有的中菜采用了西餐的烹调方法，有的西菜也采用了中餐的烹调技艺；中餐吸收了西餐的咖啡，可可等饮料，西餐吸收了中餐的特有饮料茶叶；中西餐的餐具和服务程序都在相互取长补短，相得益彰。中外餐饮业都一面要纵向继承，发扬自己的优良传统，另一面要横向大交流，相互促进共同发展，以创造世界餐饮业的新局面。
三、世界餐饮业发展趋势
（一）要继承、发扬自己的优良传统
（二）横向大交流，相互促进，共同发展
第二节 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
一、餐饮在旅游业中的重要作用
（一）餐饮是发展旅游业的物质基础
（二） 餐饮是旅游业的重要组成部分
二、 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
（一）餐饮服务直接影响到饭店的声誉
讨论：餐饮服务为什么会直接影响到饭店的声誉？
（二）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分，采用列举的方法告诉学生餐饮收入占饭店营业收入总额的比例
（三） 餐饮部是树立饭店高品质形象的重要组成部分
（四） 弘扬中华民族的烹饪文化
【讨论、练习】
学生分组讨论：中国餐饮的趋势
【作 业】
分组收集整理世界各国美食，并制作成PPT，要求体现美食地域特色。
【教学方法总结】
本节课主要采取了讲授法、列举法、比较法、讨论法、案例教学法
【课后反思】
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