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【导 入】
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【新 授】
第三节 餐饮部的经营特点
一、 餐饮生产的特点
1、 种类多、批量小
2、生产时间短
3、生产量不固定
4、手工操作
5、原材料不易保存
6、 生产过程中的管理较为困难
二、 餐饮销售的特点
1、销售量受餐厅面积和人均消费量的影响
2、销售量受进餐时间的限制
3、 营业利润高，资金周转快
4、硬件投资与日常费用较大
三、 餐饮服务的特点
餐饮服务是餐饮服务人员为就餐客人提供食品、饮料的一系列行为的总和。其特点如下：
1、无形性
2、一次性
3、直接性
4、差异性
四、餐饮业的特性
1、劳动力密集
2、产业关联性大，与很多食品加工业的关联最大
3、产销同时进行
餐饮业从购进原料，加工制作，销售交易，消费，都在同时进行，有异于一般工业产品依规格大量订制，因此较不容易预估销售量以控制生产量。餐饮业生产量受顾客数量与季节气候影响，顾客在购买前并不可预知，同一原料要制作成适合不同顾客嗜好的商品，均是在极短时间内完成交易的。因此，餐饮业兼容了生产与销售。然而，近年来，由于一些大型连锁店有中央厨房，食物可现在中央厨房做好，再运到卖场，因此，也可以生产与销售分离。
4、商品易腐败
5、座位环境也包含于商品中
就餐饮业而言，所提供商品除食物外，还把包括座位，座位周转率的高低，对营业收入有很大影响，因此，座位的安排，规划，涉及，是餐饮业商品规划管理的重要内容。
6、营业有明显的高峰时段
由于营业有明显的高峰阶段（一天之内，一年之内），因此，在经营上需要有特殊的安排。一天之内的高峰段，要把握烹调与服务的快速特点。尽量满足顾客的需求，为此事先要做好人员和物料的调配与准备。在一年之内的淡旺季，也要解决好人员调配和场地，经营时间等方面馆的问题，尽可能做到既能满足客人的需要又能降低成本的目的。
7、餐厅的选地很重要：
餐厅坐落的位置，与营业的关系重大，如果位置选择恰当，位于集客力良好的地方，在营运上势必占尽便宜。所谓集客力良好的地区，应是交通便利，人口集中，流动量大的地区。
四、我国餐饮业的发展趋势
70世纪末以来，中国的餐饮业进入了史无前例的大发展时期，软件，硬件的更新日新月异，市场竞争日趋激烈，在这种形势下，餐饮业形成了以下趋势：
1、服务对象当地化
2、经营范围向着系列化，多功能化发展
3、经营向着特色化发展
4、未来餐饮业运转和管理中的科技含量越来越多
5、经营方式趋于联营
6、服务的作用面越来越大
7、餐饮产品的生命周期越来越短
8、对经营场地的重新认识
第四节 餐饮部的组织结构及部门职责
一、餐饮部的组织结构
（一）大型饭店餐饮部的组织结构
（二）中小型饭店餐饮部的组织结构
餐饮经理
餐饮副经理
行政总厨 各餐厅经理 酒吧经理 管事部经理
 各餐厅领班 酒吧领班 管事部领班
中餐主厨 西餐主厨
  各
各点领班 各点领班 迎 服 传 酒 调 服 点
宾 务 菜 水 酒 务 员
各 各 员 员 员 员 员 员 工
点 点
厨 厨
师 师
二、餐饮部各部门的职能
（一）餐厅部
1．零点餐厅
2．团队餐厅
3．风味餐厅
举例：杭州花港饭店、广州中国大酒店、成都西藏饭店
4．自助餐厅
5．咖啡厅
6．酒吧
7．客房送餐
8．外卖部
（二）宴会部
1．宴会厅
2．多功能厅
（三）厨房部
（四）采保部
三、餐饮服务人员的岗位职责
（一）餐厅领班的岗位职责
（二）餐厅服务员的岗位职责
（三）餐厅引座员的岗位职责
【讨论、练习】
学生分组讨论：中国餐饮的趋势
【作 业】
学生分组收集大连市咖啡厅信息，并将其分类
【教学方法总结】
【课后反思】
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